Σύμφωνα με τη χριστιανική παράδοση, στη διάρκεια της Σαρακοστής η κατανάλωση ψαριού επιτρέπεται μόνο στη γιορτή του Ευαγγελισμού της Θεοτόκου και την Κυριακή των Βαΐων. Πώς όμως καθιερώθηκε η κατανάλωση μπακαλιάρου του Ευαγγελισμού;
Η καθιέρωση αυτή έγινε σε παλιότερες εποχές, για λόγους καθαρά οικονομικούς και πρακτικούς, καθώς η τιμή του παστού μπακαλιάρου ήταν πιο προσιτή για όλους και επιπλέον το συγκεκριμένο ψάρι μπορούσε να διατηρηθεί εκτός ψυγείου. Έτσι, ο παστός μπακαλιάρος ήταν η πιο εύκολη και οικονομική λύση για τους πολυάριθμους πιστούς, που τον έβρισκαν ακόμα και στα πιο μικρά μπακάλικα. Με τον καιρό, η συνήθεια αυτή έγινε έθιμο που συνεχίζεται μέχρι σήμερα.
Ακολουθούν τρεις συνταγές για μπακαλιάρο, που μαγειρεύεται με διάφορους τρόπους και μία συνταγή για σκορδαλιά, που αποτελεί το παραδοσιακό συνοδευτικό για το τραπέζι της 25ης Μαρτίου.
Παραδοσιακός μπακαλιάρος με σκορδαλιά
Υλικά (6 μερίδες)
- 1 κιλό φιλέτο μπακαλιάρου κομμένο σε μερίδες και ξαρμυρισμένο (βλέπε συμβουλές)
- αλεύρι
Για το κουρκούτι
- 1½ φλιτζάνι αλεύρι για όλες τις χρήσεις
- 1½ φλιτζάνι μπύρα ή σόδα (αναψυκτικό)
- 1 κ.γλ. ζάχαρη
- 2 κ.σ. ελαιόλαδο
- αλάτι
- πιπέρι φρεσκοτριμμένο
- ελαιόλαδο για το τηγάνισμα
Για τη σκορδαλιά
- 5-10 σκελίδες σκόρδο
- 1 κιλό πατάτες βρασμένες
- 1 φλ. ελαιόλαδο
- ξίδι
- αλάτι
Εκτέλεση
Για τη σκορδαλιά: Περνάμε τις πατάτες όσο είναι ακόμη ζεστές, από τη μηχανή του πουρέ. Καθαρίζουμε το σκόρδο και το χτυπάμε με το αλάτι μέσα σε ξύλινο γουδί, μέχρι να πολτοποιηθεί. Προσθέτουμε τον πουρέ της πατάτας και δουλεύουμε καλά το μείγμα με το γουδοχέρι ή στο μίξερ, ρίχνοντας λίγο λίγο το εκαιόλαδο και το ξίδι. Στο τέλος δοκιμάζουμε και προσθέτουμε αν χρειάζεται λίγο αλάτι ή ξίδι.
Για το κουρκούτι: Ανακατεύουμε όλα τα υλικά σε ένα μπολ ή στο μπλέντερ μέχρι να έχουμε ένα λείο μείγμα.
Ζεσταίνουμε το λάδι σε βαρύ τηγάνι. Αλευρώνουμε τα ξαρμυρισμένα κομμάτια μπακαλιάρου, τα βυθίζουμε στο κουρκούτι και τα ρίχνουμε στο καυτό λάδι. Τηγανίζουμε 4’-5’ από κάθε πλευρά, μέχρι να ροδοκοκκινίσουν. Τα στραγγίζουμε σε χαρτί κουζίνας και τα σερβίρουμε ζεστά μαζί με τη σκορδαλιά και προαιρετικά με βραστά παντζάρια ή άλλα βραστά λαχανικά.
Κροκέτες μπακαλιάρου με κρυμμένο κουνουπίδι
Υλικά (4 μερίδες)
- 500γρ. μπακαλιάρο ξαρμυρισμένο
- 100γρ. κουνουπίδι
- αραβοσιτέλαιο για το τηγάνισμα
Για το κουρκούτι
- 1 κουτάκι μπίρα
- 150γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
- 1 κ.σ. μπέικιν πάουντερ
- 1 πρέζα αλάτι
Εκτέλεση
Για το κουρκούτι: Ρίχνουμε σε βαθύ μπολ την μπίρα, προσθέτουμε το αλάτι και σιγά σιγά το αλεύρι και το μπέικιν πάουντερ, ανακατεύοντας συνεχώς.
Βράζουμε για 5’ το κουνουπίδι και το χοντροκόβουμε στο μπλέντερ. Κόβουμε τον μπακαλιάρο με τα χέρια σε μικρά κομματάκια. Ρίχνουμε τον μπακαλιάρο και το κουνουπίδι στο κουρκούτι, ανακατεύουμε καλά και το αφήνουμε στην άκρη για 15’.
Ζεσταίνουμε το λάδι σε βαθύ τηγάνι και ρίχνουμε κουταλιές από το μείγμα, σχηματίζοντας κροκέτες. Τηγανίζουμε μέχρι να ροδοκοκκινίσουν. Τις βγάζουμε σε πιάτο στρωμένο με απορροφητικό χαρτί κουζίνας και τις σερβίρουμε ζεστές.
Μπακαλιάρος με κουρκούτι μπίρας, πατάτες τηγανητές και πουρέ αρακά
Υλικά (4 μερίδες)
- 800γρ. φιλέτο παστού μπακαλιάρου, ξαρμυρισμένο, κομμένο στα 4
- 1 φλ. μπίρα
- 1 φλ. αλεύρι που φουσκώνει μόνο του (και λίγο ακόμη για τον μπακαλιάρο)
- ελαιόλαδο για το τηγάνισμα
Για τον πουρέ αρακά
- 200γρ. αρακά κατεψυγμένο, βρασμένο
- 4 κ.σ. ελαιόλαδο
- χυμό λεμονιού
- αλάτι
- πιπέρι
Εκτέλεση
Ρίχνουμε την μπίρα σε ένα μπολ και προσθέτουμε λίγο λίγο το αλεύρι, ανακατεύοντας με σύρμα μέχρι να γίνει λείο κουρκούτι και το αφήνουμε 30’ στο ψυγείο.
Αλευρώνουμε ελαφρά τα κομμάτια του μπακαλιάρου. Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε ένα τηγάνι και όταν κάψει, βουτάμε τα κομμάτια του μπακαλιάρου στο κουρκούτι και τα τηγανίζουμε και από τις δύο πλευρές μέχρι να ροδοκοκκινίσουν. Βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα και τοποθετούμε σε πιατέλα στρωμένη με απορροφητικό χαρτί κουζίνας.
Για τον πουρέ αρακά: Βάζουμε στο μπλέντερ τον βρασμένο αρακά μαζί με το ελαιόλαδο, λίγο χυμό λεμονιού και πολτοποιείτε. Προσθέτουμε όσο αλατοπίπερο χρειάζεται.
Παραδοσιακή σκορδαλιά με ψωμί
Υλικά (4 μερίδες)
- 300γρ. ψίχα ψωμιού μπαγιάτικο, μουλιασμένο σε νερό και καλά στραγγισμένο
- 3-4 σκελίδες σκόρδο
- 120ml ελαιόλαδο
- 40ml ξίδι λευκό
- 1 κ.σ. χυμό λεμονιού
- αλάτι
Εκτέλεση
Πολτοποιούμε στο γουδί το σκόρδο με το αλάτι. Ρίχνουμε στο μπλέντερ το ψωμί, το λιωμένο σκόρδο, το χυμό λεμονιού και το ξίδι. Χτυπάμε καλά ώστε να ομογενοποιηθεί το μείγμα και προσθέτουμε σταδιακά το ελαιόλαδο. Η σκορδαλιά είναι έτοιμη να σερβιριστεί.
